當(dāng)下，食用油安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視，食用油的酸敗變質(zhì)是威脅食用油安全的最主要因素。過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)食用油是否酸敗的重要指標(biāo)。 

過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。  

    防止成品油氧化、過(guò)氧化值超標(biāo)是延長(zhǎng)油脂儲(chǔ)存期的關(guān)鍵，促使油脂氧化變質(zhì)起的因素有氧氣、加熱、光輻射、助氧化的金屬等等。要延緩油脂氧化，就要在可能的情況下最大限度的降低這些不利因素對(duì)油脂的影響。油脂的安全儲(chǔ)存措施很多，主要包括低溫儲(chǔ)油、滿罐儲(chǔ)備油、真空儲(chǔ)備油、添加抗氧化劑、充氮保存等等。

   低溫儲(chǔ)油技術(shù)和真空儲(chǔ)油技術(shù)雖然有一定的效果，但投資大，目前還難以推廣。

解決油脂氧化采用添加抗氧化劑或除氧劑的方式進(jìn)行，不可避免的存在藥劑的殘留問(wèn)題。

    充氮技術(shù)與其他的儲(chǔ)油技術(shù)相比，具有高效、安全、經(jīng)濟(jì)和簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)效率和社會(huì)效率顯著，目前，國(guó)內(nèi)外許多油脂加工企業(yè)已采用沖氮儲(chǔ)油技術(shù)進(jìn)行儲(chǔ)存。

    總之，合理的儲(chǔ)存條件，對(duì)成品油采取穩(wěn)定化措施，是防止成品油氧化，提高油脂穩(wěn)定性的有效方法。

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