制取油脂的工藝方法很多，但是用各種取油方法制得的動、植物油脂?；煊蟹恋K健康和影響使用性能的各種組分，這些油脂一般統(tǒng)稱為毛油或原油。除了少數(shù)油脂，如芝麻油、花生油、橄欖油不需要或只需要簡單精制處理外，大多數(shù)油脂都需通過不同程度的精制加工去除毛油中的各種非甘油三酯成分后才能達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。對于一些含有雜質(zhì)成分多的不宜食用的油脂，如米糠油、棉籽油、棕櫚油、菜籽油等，一般都要按照食用油脂的等級和用途采取必要的手段進(jìn)行精制加工。油脂精煉一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等環(huán)節(jié)。
毛油中存在的膠溶性雜質(zhì)是指毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)和糖基甘油二酯等雜質(zhì)與油脂組成的溶膠體系；這些膠溶性雜質(zhì)不僅降低了油脂的食用價值和儲藏的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。采用物理和化學(xué)的方法脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的工藝稱為脫膠，由于膠溶性雜質(zhì)主要是磷脂，所以也將脫膠稱為脫磷。脫膠工藝又可分為水化脫膠法、酸煉脫膠法、吸附脫膠法、熱聚脫膠法及化學(xué)試劑脫膠法等。目前水化脫膠法和酸煉脫膠法在油脂工業(yè)中應(yīng)用最為普遍。脫酸是指脫除油脂中游離脂肪酸的工藝過程。脫酸的主要方法有堿煉法、蒸餾法、溶劑萃取法和酯化法，其中堿煉法和蒸餾法的應(yīng)用最廣。大部分食用油脂均帶有不同的顏色，但純凈的甘油三酯是沒有顏色的，這是由油脂中含有的色素物質(zhì)所導(dǎo)致，這些物質(zhì)一部分是天然色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素等，另一部分是油料在精煉加工、儲藏、運(yùn)輸過程中的蛋白質(zhì)和糖類的分解產(chǎn)物等。由于不同種類植物油中的色素物質(zhì)的種類和性質(zhì)有所差異，所以不同植物油的脫色工藝也有所不同。油脂脫色的主要方法有吸附脫色法、氧化脫色法、加熱脫色法和化學(xué)試劑脫色法等。其中吸附法是目前在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中使用較為廣泛的方法，其原理是將具有強(qiáng)吸附能力的表面活性物質(zhì)加入待處理油脂中，吸附去除油脂中色素類物質(zhì)及雜質(zhì)，然后通過過濾分離吸附劑和雜質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)油脂脫色的目的。油脂的主要成分甘油三酯與臭味成分的沸點(diǎn)不同，根據(jù)這一原理，在高溫下真空蒸餾脫除臭味成分的加工過程即為脫臭。油脂的臭味成分包括油脂氧化產(chǎn)生的低分子醛、酮、游離脂肪酸和不飽和碳?xì)浠衔锏?，另外，在油脂制取和精煉加工中，也會產(chǎn)生工藝性異味,如溶劑味、漂土味、焦煳味、肥皂味、氫化異味等，脫臭處理的目的就是清除這類引起臭味的物質(zhì)。油脂脫臭不僅能夠改善油脂風(fēng)味，升高煙點(diǎn)，還能提高油脂的食用安全性、穩(wěn)定性及油脂產(chǎn)品的品質(zhì)。脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、加氫法、氣體吹入法、化學(xué)藥品脫臭法和聚合法等。真空蒸汽法是目前應(yīng)用最廣泛、效果最好的一種脫臭方法。油脂中含有的蠟質(zhì)，不僅使?jié)狳c(diǎn)升高、油品的透明度和消化吸收率下降，還會使氣味和適口性變差，導(dǎo)致油脂的食用品質(zhì)、營養(yǎng)價值及工業(yè)使用價值降低。油脂脫蠟通過冷卻和結(jié)晶將油中含有的高熔點(diǎn)蠟與高熔點(diǎn)固體脂析出，再采用過濾或離心分離將其除去。通常所說的油脂脫蠟實(shí)際上包含兩方面的意義，其一是將米糠油、葵花籽油、玉米油、紅花籽油、小麥胚油等油脂中含有的高熔點(diǎn)的蠟除去，這些蠟本質(zhì)上是C20~C28高級脂肪酸與C22~C30高級脂肪酸醇組成的蠟酯。其二是將油脂在儲藏過程中產(chǎn)生的所有渾濁的固體成分除去，在這些固體成分中含有蠟、油的聚合物和飽和甘油三酯等成分。嚴(yán)格說，前者應(yīng)稱為脫蠟，后者稱為冬化。
脫蠟方法多分為常規(guī)法、溶劑法、表面活性劑法、結(jié)合脫膠、脫酸法等，此外還包括凝聚劑法、尿素法、靜電法等。雖然各種脫蠟方法所采用的輔助手段不同，但都是基于蠟與油脂的熔點(diǎn)差和蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的性質(zhì)，且脫蠟的溫度都要求在25℃以下，才能達(dá)到一定的效果。
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